BAB
II. TINJAUAN PUSTAKA
D. Pemotongan
Ayam Kampung
Darah merupakan 8% dari bobot anak ayam yang baru
menetas dan 7% dari bobot ayam dewasa. Sekitar 30% dari volume darah merupakan
sel darah merah. Berbeda dengan bobot darah, bobot bulu mencapai 4,9% dari
total bobot tubuh, tergantung umur, spesies dan jenis kelamin ternak unggas
(Suprijatna et al., 2005).
Kulit pada
unggas merupakan pelindung tubuh yang memberikan perlindungan fisik terhadap organ-organ yang ada di bagian yang
lebih dalam. Kulit pada unggas relative tipis dibandingkan dengan kulit pada
mamalia. Karakteristik kulit pada unggas ditandai dengan tidak adanya kelenjar
keringat kecuali pada bagian atas ekor (Rasyaf, 1996).
Penyembelihan
atau Scalding bertujuan untuk
mengeluarkan darah secara optimum dengan memotong vena jugularis dan arteri
karotid pada bagian leher atas dekat kepala dengan menggunakan metode
pemotongan yang religius. Pengeluaran darah secara optimal akan mengurangi
waktu pembusukan pada karkas, mengingat darah merupakan salah satu media yang
baik dalam kontaminasi oleh mikrobia (Parry, 1989). Teknik pemotongan ternak
unggas seperti angsa, ayam, itik dan kalkun agar memperoleh hasil yang baik,
sebaiknya diistirahatkan sebelum dipotong. Setelah penyembelihan dilakukan pembersihan
bulu dan untuk mempermudah pencabutan bulu, unggas dicelupkan kedalam air
hangat antara 500C-800C selam waktu tertentu (Soeparno,
1992).
Pada tempat prosesing ayam disembelih pada bagian leher
deket kepala dengan memotong vena jugularis dan arteri karotid menggunakan metode pemotongan yang religius. Setelah pengeluaran darah (penyembelihan) dilakukan
pencelupan (Scalding) dengan menggunakan air panas pada suhu waktu tertentu dan
waktu tertentu (Parry,1989). Lamanya
perendaman merupakan faktor utama yang mempengaruhi hasil dibanding suhu
perendaman. Jika suhu tinggi akan mengakibatkan suhu yang kurang memuaskan.
Begitu juga dengan perendaman terlalu lama akan menyebabkan kulit mudah terkelupas. Pelepasan kulit akan
mengakibatkan meningkatnya kehilangan
kandungan air ketika karkas didinginkan atau dibekukan dan akan
menyebabkan noda- noda warna yang tidak
diinginkan selama pendinginan dan pembekuan. Perendaman ini berfungsi untuk
memudahkan pencabutan bulu (
Hadiwiyoto, 1992 ).
Setelah
proses pencabutan bulu dilakukan eviserasi
untuk mengeluarkan organ dalam,
juga dilakukan pemotongan kaki,kepala,
dan leher sehingga diperoleh karkas. Organ dalam yang dikeluarkan adalah organ yang terletak pada rongga dada
dan perut. Organ visera yang layak untuk dimakan seperti giblet (hati, empedal,
jantung) serta leher dan kepala biasanya setelah dipotong atau diambil akan
dibersihkan sampai bersih dan dipak ( Parry, 1989). Eviserasi dilakukan untuk
mengeluarkan jeroan ( tembolok, kerongkongan, empedal, hati, usus, ginjal,
indung telur) dan memotong bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti kaki,
kepala, ujung sayap dan ekor (Hadiwiyanto,1992)
E. Rumah
Potong Ayam
Rumah
pemotongan ayam harus menjaga
kebersihan, baik bangunannya maupun mesin-mesin yang digunakan dan terdapat
standar SNI 01-6160-1999 (Standar RPU) dan SNI 01-3924-1995 (Standar karkas
ayam pedaging) serta SK Mentan No. 306/ KPTS/TN 330/4/1994 tentang pemotongan
unggas dan penanganan daging unggas serta hasil ikutannya.
Syarat-syarat untuk
Mendirikan Rumah Potong Ayam
1.
Berada
jauh dari pemukiman penduduk sebab rumah potong ayam selain menyebabkan polusi bau, juga menyebabkan polusi
lingkungan
2.
Mendapatkan
izin dari masyarakat dan pemerintah( tanah sesuai peruntukkannya)
3.
Memiliki sumber air yang cukup
4.
Berada
di daerah yang mudah dicapai dengan kendaraan bermotor untuk mengangkut ayam
hidup maupun karkas
5.
Relatif
dekat dengan daerah pemasaran
6.
Ada
fasilitas listrik dan telepon
Usaha
pemotongan ayam secara modern adalah
pemotongan ayam di tempat tertentu dengan tetap mengacu pada kehalalan produk
disertai dengan peningkatan sanitasi sehinnga di peroleh hasil yang lebih
higienis.pada usaha pemotongan ayam secara modern juga memperhitungkan tata
letak dalam bangunannya. Prinsip letak bagunan searah sehingga terpisah antara
tempat kotor dan tempat bersih.
Peralatan untuk
Rumah Potong Ayam
1.
Kendaraan
pengangkut ayam hidup beserta keranjang untuk pengangkut ayam( bisa truk /mobil
pick up) tergantung jumlah ayam yang akan dipotong.
2.
Kendaraan
pengangkut karkas sebaiknya mobil boks
tertutup yang disertai pendingin supaya karkas tetap segar ketika sampai di
pedagang karkas/ supermarket yang dituju.
3.
Pisau,pisau
yang digunakan sebaiknya dari logam anti karat yang tajam.Pisau terdiri atas
pisau untuk potong ayam dan pisau untuk potong tulang.
4.
Penampung
darah
5.
Alat
penggantung yang menjepit kedua kaki ayam dan menggantung kepalanya
6.
Alat
pencelup ayam berisi air panas
7.
Alat
pencabut bulu(plucker)
8.
Mesin
untuk mengeluarkan bagian dalam ayam seperti hati, ampela dan usus
9.
Bak
pencuci karkas
10.
Mesin
untuk parting (dada) ayam
11.
Meja penanganan bagian dalam ayam
12.
Bak
pencuci bagian dalam ayam
13.
Bak pendingin karkas
14.
Bak pendingin jeroan/ bagian dalam ayam
15.
Keranjang
untuk karkas
16.
Keranjang
untuk jeroan ayam
Proses Pemotongan
Ayam di Rumah Potong ayam modern
1.
Penampungan
sementara (holding bays)
2.
Penggantungan
(overhead conveyor)
3.
Pemingsanan
(stunning)
4.
Penyembelihan
(Slaughtering)
5.
Pencelupan
ke dalam air panas (scalding)
6.
Pencabutan
bulu (defeathering)
7.
Pengeluaran
jeroan (eviscerating)
a.
Pembersihan
karkas
b.
Pembersihan
jeroan
8.
Pendinginan
(chilling)
9.
Pemotongan
(cutting)
a.
Kepala
(head)
b.
Kaki
(shank)
c.
Bagian-bagian(parting)
10.
Pengkelasan
(grading)
11.
Pengemasan
(packing)
12.
Pelabelan
(labelling)
13.
Pembekuan
(freezing)
14.
Penyimpanan(storage)
15.
Pengangkutan
produk (dispact)
Karkas dari
rumah potong ayam modern berupa ayam utuh, atau bagian-bagian dada, paha,
sayap, punggung, jeroan (biasanya dijual di supermarket menggunakan lemari pendingin). Ada juga karkas yang
dijual dalam beku dan disimpan dalam freezer (Rahayu et al,2011)
BAB
III. MATERI DAN METODE
A. Materi
4. Pemotongan
Ayam Kampung
Materi
yang digunakan adalah ayam broiler jantan dan betina umur minimal 35 hari dan
ayam kampung jantan berumur 5 bulan. Peralatan yang digunakan pada pemotongan
ayam meliputi pisau, alat pencabut bulu, plastik,tisu, baskom, talenan.
5. Rumah Potong Ayam
Materi yang digunakan adalah ayam broiler jantan dan
betina umur 1 bulan. Peralatan yang digunakan pada pemotongan ayam meliputi
pisau, mesin pencabut bulu, baskom plastik, talenan.
B. Metode
4. Pemotongan Ayam
Kampung
1.
Lihatlah data yang diperlukan untuk praktikum dan laksanakan praktikum sesuai
kebutuhan data tersebut.
2.
Laksanakan prosesing pemotongan dari
ternak diistirahatkan , penyembelihan,
penghilangan bulu, eviserasi , pemotongan kepala dan kaki , grading (USDA) dan pemotongan karkas.
3.
Buatlah laporan sementara dari hasil yang telah diamati dan mintalah pengesahan
dari asisten yang telah ditunjuk.
5. Rumah Potong ayam
1.
Lihatlah data yang diperlukan untuk praktikum dan laksanakan praktikum sesuai
kebutuhan data.
2.
Amatilah prosesing pemotongan unggas di Rumah Potong Unggas, dari ternak yang diistirahatkan, penyembelihan, penghilangan
bulu, eviserasi,pemotongan kepala dan kaki, grading USDA dan pemotongan karkas.
3.
Buatlah laporan Sementara dari hasil yang telah diamati dan mintalah pengesahan dari asisten yang telah ditunjuk.
D. Pemotongan Ayam Kampung
- Hasil Pengamatan
a. Cara pengistirahatan : tidak
dilakukan
b. Cara pemingsanan : tidak dilakukan
c. Cara penyembelihan : disembelih pada
bagian leher dekat kepala dengan memotong vena jugularis dan arteri carotid
d. Cara pencanbutan bulu : dilakukan dengan menggunakan tangan
setelah penyembelihan
e. Cara eviserasi : dilakukan dengan
cara mengeluarkan organ dalam yang terletak pada rongga dada dan rongga perut.
f. Cara grading : tidak dilakukan
grading
g. Cara karkasing : dilakukan pemotongan
kaki, kepala dan leher, kemudian karkas ayam di potong lagi menjadi beberapa
bagian yaitu dua buah sayap, satu bagian dada, satu bagian punggung dan dua
bagian paha yang terdiri dari dua paha atas (thigh) dan dua paha bawah (drum
stick)
h. Cara pelayuan : tidak dilakukan
pelayuan.
2.
D.Pembahasan
a. Pengistirahatan
Pada
praktikum kali ini, sebelum dipotong ayam tidak mengalami pemuasaan atau
pengistirahatan. Hal ini dikarenakan ayam merupakan hewan tipe kecil, sehingga
kemungkinan terjadinya stress ketika disembelih relative kecil.
b. Pemingsanan
Pemingsanan
tidak dilakukan, dikarenakan ayam merupakan hewan tipe kecil yang proses
penyembelihannya lebih mudah tanpa memerlukan pemingsanan.
c. Penyembelihan
Penyembelihan pada ayam dilakukan dengan cara
menyembelih pada bagian leher dekat kepala dengan memotong vena jugularis dan
arteri carotid serta memotong saluran makan dan saluran pernapasan.
d. Pencabutan bulu
Proses pencabutan bulu dilakukan dengan
menggunakan tangan setelah penyembelihan. Selain menggunakan tangan, pencabutan
bulu bisa juga dilakukan dengan cara pencelupan (scalding) yaitu dengan cara setelah disembelih ayam dicelupkan ke
dalam air panas kemudian bulu yang melekat pada tubuh ayam dapat dicabuti
dengan mudah.
Hal ini sesuai dengan pendapat Hadiwiyanto
(1992) bahwa perendaman dipengaruhi faktor suhu dan lamanya
perendaman. Lamanya perendaman merupakan faktor utama yang mempengaruhi hasil
dibanding suhu perendaman. Jika suhu terlalu tinggi akan mengakibatkan hasil
yang kurang memuaskan. Begitu juga jika waktu perendaman terlalu lama akan
menyebabkan kulit mudah terkelupas. Perendaman ini berfungsi untuk memudahkan
pencabutan bulu
e. Eviserasi
Setelah proses pencabutan bulu, dilakukan
eviserasi untuk mengeluarkan organ dalam. Eviserasi dilakukan dengan cara
mengeluarkan organ dalam yang terletak pada rongga dada dan rongga perut. Organ
visera seperti giblet ( hati, empedal, jantung ) proventrikulus, ventrikulus,
serta intestinum dikeluarkan kemudian ditimbang. Selain itu juga dilakukan
pemotongan kaki, kepala dan leher sehingga yang tersisa hanya bagian-bagian
karkas yang siap untuk dikarkasing.
f. Grading
Pada praktikum pemotongan ayam ini tidak
dilakukan penilaian karkas (grading).
g. Cara karkasing
Karkasing dilakukan dengan cara memotong karkas
menjadi beberapa bagian, yaitu : sepasang sayap, satu bagian dada, satu bagian
punggung dan dua pasang paha yang terdiri dari satu pasang paha atas (thigh) dan satu pasang paha bawah (drum stick). Setelah terpotong kemudian
bagian-bagian karkas tersebut ditimbang.
h. Pelayuan
Pelayuan bertujuan untuk
mengawetkan karkas agar
tidak terkontaminasi oleh bakteri. Pada praktikum pemotongan ayam ini tidak
dilakukan pelayuan, hal ini disebabkan pada praktikum ini hanya bertujuan untuk
mengetahui dan melaksanakan bagaimana cara proses penyembelihan, pencabutan
bulu, eviserasi dan karkasing. Jadi karkas yang dihasilkan tidak dipasarkan,
sehingga tidak dilakukan pelayuan.
E. Rumah Potong Ayam
- Hasil Pengamatan
4. Cara pengistirahatan : tidak
dilakukan
5. Cara pemingsanan : tidak dilakukan
6. Cara penyembelihan : disembelih pada
bagian leher dekat kepala dengan memotong vena jugularis dan arteri carotid
7. Cara pencanbutan bulu : dilakukan dengan menggunakan mesin
pencabutan bulu setelah
penyembelihan
8. Cara eviserasi : dilakukan dengan
cara mengeluarkan organ dalam yang terletak pada rongga dada dan rongga perut.
9. Cara grading : tidak dilakukan
grading
10. Cara karkasing : dilakukan
pemotongan kaki, kepala dan leher, kemudian karkas ayam di potong lagi menjadi
beberapa bagian yaitu dua buah sayap, satu bagian dada, satu bagian punggung
dan dua bagian paha yang terdiri dari dua paha atas (thigh) dan dua paha bawah (drum
stick)
11. Cara pelayuan : tidak dilakukan
pelayuan.
12.
Pembahasan
a. Pengistirahatan
Pada
Rumah potong hewan yang kami amati, sebelum dilakukan pemotongan
ayam, ayam yang akan
dipotong tidak mengalami
pemuasaan atau pengistirahatan. Hal ini dikarenakan ayam merupakan hewan tipe
kecil, sehingga kemungkinan terjadinya stress ketika disembelih relative kecil.
b. Pemingsanan
Pemingsanan
tidak dilakukan, dikarenakan ayam merupakan hewan tipe kecil yang proses
penyembelihannya lebih mudah tanpa memerlukan pemingsanan.
c. Penyembelihan
Penyembelihan pada ayam dilakukan dengan cara
menyembelih pada bagian leher dekat kepala dengan memotong vena jugularis dan
arteri carotid serta memotong saluran makan dan saluran pernapasan.
d. Pencabutan bulu
Proses pencabutan bulu dilakukan dengan
menggunakan mesin pencabutan bulu setelah penyembelihan. Setelah menggunakan mesin pencabutan bulu, para pekerja di RPA
melakukan pencelupan (scalding) yaitu dengan cara dicelupkan
ke dalam air panas supaya sisa bulu yang masih melekat pada tubuh ayam dapat dicabuti dengan
mudah. Hal ini sesuai dengan pendapat Hadiwiyanto (1992) bahwa perendaman dipengaruhi faktor suhu dan lamanya perendaman. Lamanya
perendaman merupakan faktor utama yang mempengaruhi hasil dibanding suhu
perendaman. Jika suhu terlalu tinggi akan mengakibatkan hasil yang kurang
memuaskan. Begitu juga jika waktu perendaman terlalu lama akan menyebabkan
kulit mudah terkelupas. Perendaman ini berfungsi untuk memudahkan pencabutan
bulu.
e. Eviserasi
Setelah proses pencabutan bulu, dilakukan
eviserasi untuk mengeluarkan organ dalam. Eviserasi dilakukan dengan cara
mengeluarkan organ dalam yang terletak pada rongga dada dan rongga perut. Organ
visera seperti giblet ( hati, empedal, jantung ) proventrikulus, ventrikulus,
serta intestinum dikeluarkan kemudian ditimbang. Selain itu juga dilakukan
pemotongan kaki, kepala dan leher sehingga yang tersisa hanya bagian-bagian
karkas yang siap untuk dikarkasing.
f. Grading
Pada praktikum pemotongan ayam ini tidak
dilakukan penilaian karkas (grading).
g. Cara karkasing
Karkasing dilakukan dengan cara memotong karkas
menjadi beberapa bagian, yaitu : sepasang sayap, satu bagian dada, satu bagian
punggung dan dua pasang paha yang terdiri dari satu pasang paha atas (thigh) dan satu pasang paha bawah (drum stick). Setelah terpotong kemudian
bagian-bagian karkas tersebut ditimbang.
h. Pelayuan
Pelayuan bertujuan untuk megawetkan karkas agar
tidak terkontaminasi oleh bakteri. Pada Rumah pemotongan ayam ini tidak dilakukan pelayuan, hal
ini disebabkan pada Rumah pemotongan ayam ini hanya melaksanakan proses penyembelihan, pencabutan
bulu, eviserasi dan karkasing. Jadi karkas ayam yang sudah ada setelah dilakukan
eviserasi langsung dijual kepada pembeli yang sudah memesan, sehingga tidak dilakukan pelayuan.
DAFTAR
PUSTAKA
Parry,
R.T. 1989. Technologi Development in
Preslaughter Handling and Processing. Dalam : Prosesing of Poultry. Hal
65-102. G.C. Mead. Ed. Elsevier Science Publisher Ltd. England.
Rasyaf. 1996. Memasarkan hasil Peternakan. Penebar swadaya. Jakarta.
Suprijatna,
E ; Atmomarsono, U ; dan Kartasudjana R. 2005. Ilmu Dasar ternak Unggas. Penebar Swadaya. Jakarta.
Soeparno.
1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Cet
Ke-1. UGM Press. Yogyakarta.
Hadiwiyoto,
S. 1992. Kimia dan Teknologi Daging
Unggas. Buku Monograf. PAU Pangan dan Gizi, UGM Press. Yogyakarta.
Rahayu,
I. , T. Sudaryani, dan H. Santosa. 2011. Panduan lengkap Ayam. Penebar Swadaya.
Jakarta
Tidak ada komentar:
Posting Komentar